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全蛋液的冷凍與貯藏
全蛋液在運輸和貯藏上比鮮蛋有更多的優(yōu)越性。凍結(jié)的全蛋液可在密閉容器中長期保藏，絲毫不會弓l起干耗，而整個的蛋在貯藏中干耗極大,全蛋液凍結(jié)時溫度不可高于一15℃。當(dāng)容器中心達(dá)到一6℃時，凍結(jié)過程即可結(jié)束。凍結(jié)的全蛋液在一9～一10℃，相對濕度70～85％條件下凍藏，貯藏期可達(dá)8個月或更長。
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鮮蛋冷藏過程中的變化
(一)重量變化長期冷藏的鮮蛋，蛋殼上氣孔與內(nèi)容物相通，蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，使蛋的重量減輕。水分蒸發(fā)與溫度、濕度、空氣流速、蛋殼上氣孔數(shù)量和大小以及內(nèi)蛋殼膜透氣性都有密切關(guān)系。蛋黃膜有一定滲透性，而蛋黃、蛋白兩者滲透壓不同，蛋白中水分減少，蛋黃中水分增加。
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冷藏蛋出庫前的升溫
冷藏蛋在出庫供應(yīng)市場前，應(yīng)先進行升溫。外界的溫度與庫內(nèi)溫度相差很大，冷藏蛋出庫時就會在蛋殼上凝結(jié)一層水珠，俗稱“出汗”，它會德蛋殼外膜破壞，氣孔完全顯露，為微生物侵入蛋內(nèi)提供良好條件。蛋殼上的水珠也易污染微生物，或使包裝受潮發(fā)霉，加速蛋的變質(zhì)。實驗證明，將冷藏6個月的鮮蛋，從O℃冷庫直接放在27℃房間內(nèi)，5天時次蛋率高達(dá)13％，將同樣的冷藏蛋放在冷庫穿堂、走廊緩慢升溫，未發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)現(xiàn)象。冷藏蛋升溫應(yīng)緩慢進行。當(dāng)?shù)暗臏囟缺韧饨鐪囟鹊?～5。C時，即可出庫。
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鮮蛋的冷藏
為了保證冷藏蛋的質(zhì)量，在鮮蛋進庫前，冷藏問的地面，墻壁、墊木等須徹底清掃和消毒，不得有霉菌滋長。鮮蛋不能與j角‘異味的商品如蔥、蒜、魚、汽油等混裝在一個冷庫內(nèi)。鮮蛋入庫時，如是空庫應(yīng)一次進滿，以保持庫房溫度均勻；如冷庫中已存有鮮蛋，每次進貨時數(shù)量不可過多，避免溫度上升。影響庫內(nèi)原存鮮蛋的質(zhì)量
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鮮蛋的冷卻工藝
鮮蛋的冷卻是將鮮蛋從常溫狀態(tài)逐步降到接近冷藏溫度的過程。由于蛋體溫度與冷藏溫度的溫差很大，而蛋的內(nèi)容物系半流體狀態(tài)的物質(zhì)，驟然遇冷會使蛋內(nèi)容物收縮，體積減小，蛋內(nèi)壓力略降低，使空氣中的微生物隨空氣一同進入蛋內(nèi)，致使鮮蛋逐漸變質(zhì)。
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鮮蛋冷卻前的預(yù)處理
蛋在冷卻和冷藏前須嚴(yán)格挑選、檢查和分級，挑出霉蛋、散黃蛋、污殼蛋、破殼蛋等不適于長期貯藏的次劣蛋。否則劣蚤會繼續(xù)變質(zhì)，并污染其他鮮蛋。作長期貯藏的鮮蛋，必須是新鮮的一、二類蛋，這類蛋多為早春季節(jié)產(chǎn)的蛋，耐貯藏。5月以后產(chǎn)的蛋略差，但也可長期貯藏。
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蛋的化學(xué)成分和營養(yǎng)價值
每個雞蛋重40～80克，鴨蛋重60～80克，鵝蛋重80～100克。蛋各部分的重量比例大致為蛋殼10～12％，蛋白58～60％，蛋黃約30％。蛋的化學(xué)成分、營養(yǎng)價直和在深藏期問的穩(wěn)定性主要取決于家禽的飼養(yǎng)情況。某些飼料具有的強烈特殊氣味能傳給家禽蛋。實踐證明，夏秋季的禽類多食青草，故禽蛋的蛋白稠度較稀
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